Osallistuin aiemmin syksyllä Chymoksen bloggaajakilpailuun, jossa käytettiin väkeviä marjaviinejä. Kilpailun voitto ei omalle kohdalle sattunut, mutta kaikille kisaan osallistuneille bloggaajille kiitoksena järjestettiin Helsingissä Kokkikoulu Espassa telkkaristakin tutun kokin, Alex Nurmen, luotsaama kokkikoulu syyskuun puolivälissä. Ilta ja iltapäivä Espan henkilökunnan, Alexin ja muiden bloggaajien kanssa oli upea kokemus! Menu oli todella upea ja opimme sitä, kuinka ravintolakeittiössä työskennellään. Alla kokkaammamme ruoat ohjeineen ja kuvia.


Metsäkauriscarpaccio ja lakkavinegrettiä
METSÄKAURISCARPACCIO

metsäkauriin filettä (peura, poro käyvät myös tähän reseptiin)

suolaa

mustapippuria

oliiviöljyä

 

Leikkaa kalvoton kauriinfilee noin 20cm pituisiksi tangoiksi. Mausta suolalla ja pippurilla. Kääri fileen pätkät tiukkaan kelmuun ja pakasta vähintään 24 tuntia.

Leikkaa kohmeisesta fileestä viipaleita ja nuiji ne hyvin ohuiksi kahden kelmun välissä. Juuri ennen tarjoilua laita liha lautaselle ja mausta vielä sormisuolalla, mustapippurilla ja lorauksella oliiviöljyä.

 

LAKKAVINEGRETTE

 

150g lakkoja

½ dl appelsiinimehua

2 rkl Chymos Lakkaviiniä

1 rkl hunajaa

2 rkl vaaleaa balsamicoa

3 rkl rypsiöljyä

 

 
Laita lakat ja appelsiinimehu kattilaan ja kiehauta. Paseeraa siivilän läpi. Sekoita lämpimään lakkasoseeseen hunaja, lakkaviini, balsamico ja öljy. Jäähdytä.
 
UUNIPUNAJUURET

 
500g punajuuria

½ dl pinjansiemeniä

1 rkl hunajaa

1 dl rucolaa pestynä

2 rkl tummaa balsamicoa

100 g parmesaaia lastuna

 

Laita punajuuret uunipellille ja kypsennä (kuori päällä) uunissa kunnes pehmeitä. 180C n. 45min-1,5 h (punajuurien koosta riippuen).

Kuori kypsät punajuuret ja kuutio noin. ½ cm kuutioksi. Paahda pinjansiemenet pannulla kauniin ruskeaksi tilkassa rypsiöljyä, älä polta!

Esille laittaessa sekoita kaikki ainekset ja aseta kauniisti carpaccion päälle.

Mie valmistin alkupalat ja sain asetteluun vinkkejä Alexilta sekä Aleksilta. Ohuen ohuet lihasiivut aseteltiin lautasen pohjalle, päälle punajuurikuutioita, vinegretillä maustettuja rucolalehtiä, vinegrettiä, friteerattuja palsternakkasiivuja sekä pinaatinlehtiä ja parmesaanilastuja. Erilaisilla väreillä, koostumuksilla ja muodoilla pyrittiin visuaalisesti kivaan lopputulokseen ja ei matalaan asetteluun. Lautasen reunalle laitettiin sormisuolaa, jolla pystyi maustamaan lihaa tarvittaessa. Tosiaan meillä jäi vähän ylimääräistä aikaa, niin friteerattiin kattilassa nopeasti pinaatinlehtiä ja palsternakkasiivuja. Halusin tehdä tämän ruoan sen takia, koska pidän itse tosi paljon carpacciosta ja riimilihasta. Pihvini syön medium plussana, mutta tämä raaka liha toimii silti. Suosittelen rohkeasti maistamaan riimi- tai carpacciolihaa vaikka jossain ravintolassa. Nyt opin, kuinka sellaista tehdään ja miten sitä voisi kotonakin tehdä. Ei se vaikeata ole, mutta joskus kynnys tehdä uutta on yllättävän suuri. Maku oli ihana, hieman vinegretin makua fiksasin ohjeesta lisäilemällä sokeria ja balsamicoa jne. Annos oli lopulta ihan nätti ja maukas, pöydässä kuului muitakin tyytyväisiä kommentteja.


Mustatorvisieniraviolit ja Peltola Blue -moussea
TORVISIENIRAVIOLIT

 


2 kpl banaanisalottisipuleja

350 g mustatorvisieniä

4 rkl tuorejuustoa

½ dl parmesanjuustoa raastettuna


pastataikinaa

suolaa

pippuria

                            

Hienonna sienet ja sipulit. Kuullota ne pannulla pienessä määrässä voita. Lisää tuorejuusto ja raastettu parmesan juusto. Mausta ja jäähdytä.

Valmista ravioleita erikseen annettujen ohjeiden mukaisesti.

 

                       

PASTATAIKINA

                            

350 g durum-vehnäjauhoja

4 kpl keltuaisia

3 kpl kananmunia

1 rkl oliiviöljyä

1 rkl vettä

suolaa

 

Sekoita kuivat ainekset keskenään. Sekoita muut ainekset keskenään. Yhdistä käsin tai kutterissa. Vaivaa pöydällä hetki. Kääri pastataikina kelmuun ja anna seistä jääkaapissa vähintään pari tuntia. Voit hyvin myös pakastaa taikinan raakana.

 

MOUSSE PELTOLAN BLUE –JUUSTOSTA

 

250g Peltola blue -sinihomejuustoa

1 dl kuohukermaa

2 dl smetanaa

2 kpl liivatetta

suolaa

pippuria

 

Laita liivatteet likoamaan kylmään veteen. Kuumenna kerma ja sulata juusto kerman joukkoon. Lisää kuuman seoksen sekaan liotetut liivatteet. Jäähdytä. Vatkaa smetana vaahdoksi ja nostele jäähtyneen juusto-kerma seoksen joukkoon. Mausta musta pippurilla ja lisää tarvittaessa suolaa. Laita massa pursotinpussiin ja upota pussi jääveteen hyytymään.  Jos valmistat moussea kotona, niin kannattaa tehdä edellisenä päivänä valmiiksi jääkaappiin.

Raviolien täyte oli mehevää ja pastakin maukasta. Mousse taas oli aivan taivaallista, tosin eihän noilla aineksilla voikaan epäonnistua. Mousse sopii muuhunkin ruokaan kastikkeeksi, täytteeksi tms. Esim. uuniperunassa se olisi varmasti tosi hyvää. Ja jos Peltolan juustoja ei ole saatavilla, voi käyttää muuta sinihomejuustoa, esim. Aura Goldia. Annos on vähän harmaa, joten ehkä pieni ripaus jotain väriä tekisi tästä vielä paremman.
 

Riekon rintaa, palsternakkapyreetä, ankanmaksamoussea, punaviinikastiketta, paistettua tattia 

RIEKON RINTA JA ANKANMAKSAA

 


4 kpl kokonaisia riekkoja tai muuta riistalintua

suolaa

pippuria

naudan vatsaverkkoa

                            

Irrota rintafileet leikkaamalla rintalastaa pitkin. Leikkaa sen jälkeen koivet irti.

Aseta rintafileet uunipellille tai leikkuulaudalle ja mausta suolalla ja pippurilla. Laita kahden rintafileen väliin ankanmaksa kreemiä ja kääri naudan vatsaverkkoon.

Paista ´kääre´ kuumalla paistinpannulla kauniin ruskeaksi pienessä määrässä voita. Aseta uunipellille ja vähän ennen tarjoilua kypsennä uunissa (150c) kunnes sisälämpö 54c. Käytä paistomittaria. (Ilman paistomittaria noin. 8-12 min.)

                            


ANKANMAKSAKREEMI

 

150g kotimaista ankanmaksaa

1 kynsi valkosipulia pilkottuna

½ dl Chymos Mustaherukkamarjaviiniä

2 oksaa timjamia nypittynä

(1 rkl mustaherukkahyytelöä)

voita paistamiseen

suolaa

pippuria

3 rkl smetanaa

100g voita

                            

Kuumenna voi (100g) kattilassa kiehuvaksi ja pidä lämpimänä Paista ankanmaksa kevyesti valkosipulin kanssa pannulla pienessä määrässä voita.

Lisää Chymos Mustaherukkamarjaviiniä, timjami ja mustaherukkahyytelö. Laita ankanmaksa blenderiin ja kaada kuuma voi ohuena nauhana blenderiin, koneen käydessä. Mausta suolalla ja pippurilla

Kaavi massa kulhoon ja jäähdytä huoneenlämpöön. Sekoita jäähtyneeseen massaan vatkattu smetana. Tarkista maku. Laita massa pursotinpussiin ja jääkaappiin.  

 

PALSTERNAKKA-ESPRESSOPYRE

 

500 g jauhoisia kuorittuja perunoita

500 g kuorittua palsternakkaa

2 kpl salottisipuleita

3 dl maitoa

3 dl kuohukermaa

1 annos espressoa

suolaa

 

Kuutioi perunat, palsternakat ja sipulit. Kuullota kaikki kevyesti kattilassa ja lisää nesteet. Anna kiehua kunnes kaikki kasvikset ovat kypsiä. Ota juurekset erilleen nesteestä ja soseuta. Ohenna keitin maito-kermalla ja lisää espresso ja suola.

 

PUNAVIINIKASTIKE

 

½ dl punaviinietikka

4 dl punaviiniä

9 dl lihalientä

1 kpl salottisipuli

1 kpl valkosipulinkynsi

1 laakerinlehti

1 kpl porkkana (kuorittuna ja pilkottuna)

1 kpl palsternakkaa  

¼ juuriselleriä (kuorittuna ja pilkottuna)

suolaa

 

Hienonna sipuli ja kuumenna kattila todella kuumaksi. Lisää etikka kattilaan. Etikan pitäisi kiehahtaa välittömästi. Lisää punaviini ja keitä noin puoleen. Lisää lihaliemi, juurekset, sipulit, yrtit ja laakerinlehti. Keitä noin 50 minuuttia ja siivilöi. Keitä hetki ja mausta kastike suolalla. Suurusta tarvittaessa maissitärkkelyksellä tai arrow-jauheella.

Ohjeen lisäksi annokseen paistettiin tatteja, jotka oli maustettu suolalla ja pippurilla. Ruoan maksaosuus jännitti porukkaa aika paljon, maksa jakaa aika reippaasti mielipiteitä. Samoin vatsaverkko oli uusi juttu vissiin kaikille, eikä se ainakaan houkuttelevalta näyttänyt. Lopputulos oli kuitenkin maistuva miun mielestäni, mutta osalta annos jäi syömättä. Vatsaverkkoa oli linnunlihan ympärillä melko runsaasti, eikä se lopulta ollut kovin rapeaa, niin se tuli noukittua annoksesta ensipuraisun jälkeen pois. Maksamousse ei maistunut riekossa, mutta koska sitä oli loroteltu annokseen, se maistui makuuni ehkä liikaakin. En ole suuri sisäelinruokien ystävä, joten oli kiva päästä maistamaan tämmöisiä aineksia. Kotikeittiööni ne eivät kuitenkaan jatkossakaan eksy. Pyreessä maistui vienosti kahvi ja se oli tosi samettista ja maukasta. Ja kastike, se vaan on aina niin hyvää! Pitää joskus keitellä itsekin kunnon kastikkeita, ei sekään yllättävän vaikeaa ole.
 

Creme brulee ja tyrnisorbetti

CREME BRULE

8 dl kuohukermaa

2 dl maitoa

12 kpl keltuainen

180 g sokeria

 
 
1 kpl vaniljatanko

Kiehauta kerma, maito, sokeri ja halkaistu vaniljatanko.  Anna jäähtyä hetken ja kaada keltuaisten päälle. Poista vaniljatanko, mutta raavi sen siemenet massan joukkoon. Kaada seos tarjoiluastioihin ja kypsennä 95 asteisessa uunissa noin 40 minuuttia, kunnes massa hyytyy. Jäähdytä ja ripottele päälle ruokokidesokeria. Paahda sokeri kaasupolttimella.

 

TYRNISORBETTI

 

500 g tyrnimehua

200 g sokeria

½ dl appelsiinimehua

½ dl Chymos Tyrnimarjaviiniä

30 g glukoosia

1 kpl liivate

 

Liota liivate kylmässä vedessä. Kiehauta sokeri ja appelsiinimehu. Lisää glukoosi lämpimään veteen. Purista liivatteesta vedet pois ja lisää lämpimään liemeen. Lisää Tyrnimehu ja jäähdytä. Valmista jäätelökoneella sorbettia.

Ah! Täydellinen lopetus upealle aterialle ja ihanalle illalle. Creme brulee oli tosi pehmeää ja maukasta, eikä sen valmistuskaan lopulta vaikealta näyttänyt. Pieni kaasupoltin oli kätevä, vanukasmassa ei kerennyt lämmetä kuten uunissa paahtamalla - tohottimia saa vaikka rautakaupasta ja ne maksavat murto-osan siitä, mitä keittiökaupoissa. Käytännössä kun kyse on samoista laitteista :) Sorbetti oli ihanan kirpakkaa ja se oli oiva pari paahtovanukkaalle. Maut tukivat upeasti toisiaan ja kaiken kruunasi ihanan moscato-viini. Espasta löytyi ylimääräisiä vanukkaita, joten ne tuli sitten porukalla mussutettua loppuun - kyllä Alex ja Aleksi tiesivät, mistä naiset tykkäsivät... Loppupäätelmänä koko ateriakokonaisuus oli upea. Itse pidin eniten, yllätys yllätys, carpacciosta ja bruleesta.
 
Viinit

Aura Verdejo, Rueda / Espanja

Graffigna Centenario Malbec, San Juan / Argentiina
Moscato Biancospino, Piemonte / Italia
 


Alex Nurmi kertoi reseptiikasta
 

Kokkikoulu Espan baaritiski ja kiva seinämaalaus
 
 
Mie nuijin metsäkaurista ohueksi, miun tehtäväni oli siis valmistaa alkupalat.
Kuvasta kiitokset Leipoi, Leipoi... -blogin Sirpalle :)
 

Leipoi, Leipoi... -blogin Sirpa ja Espan pääjehu Aleksi Malkamäki
 

Demo pastakoneen käytöstä ja pastalevyn käsittelystä ravioleja varten
 

Mustatorvisieniraviolien täyttämistä
 

Naudan vatsaverkko ja siihen käärittävä riekonrinta, väliin tuli vielä maksamoussea
 

Illan opetus ja anti oli sen verran hienoa tasoa, että valmistelimme annoksia kuten ravintolassa tehtäisiin. Eli valmistimme ruoat siihen pisteeseen asti, jossa ne ovat ravintolassa valmisteltu ennen tilauksia. Tilausten jälkeen esivalmistellut annokset tehdään loppuun. Kokkikoulussa keittiön puolelta kuvattiin webbikameralla, kun valmistelimme annoksia tarjoilua varten. Sirpa auttoi minua alkupalojen valmistelussa ja mie vastavuoroisesti autoin Sirpaa jälkiruoan asettelussa.
 

Meille järjestettiin yllätyksenä myöskin pieni testi, eli pääsimme haistelemaan kuuttatoista tuoksutussia ja ruksailemaan lappuun, mikä tuoksu mielestämme oli. Itse sain lopulta oikein 15/16, oli testi silti haastava ja hauska. Mokasin muuten sen, että menthol ja tärpätti meni sekaisin, tuoksu oli tärpättiä :)
 
 
Tältä se näyttää, kun ruokabloggaajat kokoontuu, aina joku on kameran kanssa ja lasissa viiniä :) Ravioleja kuvaamassa Pumpkin Jamin Mari
 
 
Friteerausta ja vinegretin keittelyä Alexin ohjauksessa. Kiitos kanssabloggaajille, Espan väelle ja Alexille ikimuistoisesta illasta! Niin ja samalla karttui taas essukokoelmani, Espan essun sai kotiin mukaan. Samoin reseptit saimme käyttöömme.